7 Παράγοντες που επηρεάζουν τη γεύση του καφέ

καφέ. Μπορούμε να απολαύσουμε ένα ευρύ φάσμα γευστικής εμπειρίας πίνοντας το αγαπημένο μας ρόφημα από γήινους τόνους μέχρι γλυκιές, φρουτώδεις γεύσεις και από νότες λουλουδιών μέχρι αρώματα που θυμίζουν τσάι. Ποιοι είναι όμως οι παράγοντες που καθορίζουν τα χαρακτηριστικά που θα βρούμε στον καφέ μας?

Δυστυχώς, δεν υπάρχει απλή απάντηση σ΄ αυτή την ερώτηση. Η επιστήμη πίσω από τη γευσιγνωσία του καφέ βρίσκεται σε αρχικό στάδιο και τελευταία έχουν ξεκινήσει οι πρώτες προσπάθειες να κατανοήσουμε τι συμβαίνει σε χημικό επίπεδο. Ενδεχομένως, υπάρχουν παράγοντες που παραμένουν άγνωστοι και δεν είναι ακόμη βέβαιο πόσο επηρεάζει κάθε στάδιο της αλυσίδας παραγωγής του καφέ το τελικό προϊόν. Ωστόσο, γνωρίζουμε μερικούς από τους πιο βασικούς παράγοντες.

Όλοι γνωρίζουν ότι το επίπεδο ψησίματος είναι σημαντικό και ορισμένοι αναγνωρίζουν και τη σημασία του τόπου παραγωγής του καφέ. Παρακάτω θα προσπαθήσουμε να δώσουμε έμφαση σε σημαντικά στάδια από την αρχή και καθ΄ όλη την παραγωγική διαδικασία του καφέ.    

1. Ποικιλία

Πριν ακόμα φτάσουμε στην ανάπτυξη του φυτού, υπάρχει ένας πολύ σημαντικός παράγοντας που  επηρεάζει την καλλιέργεια – η ποικιλία. Δεν είναι όμως τόσο απλό, όπως Arabica vs Robusta. Στο είδος Arabica συγκαταλέγονται δεκάδες γνωστές ποικιλίες και ακόμα περισσότερες ανακαλύπτονται ή δημιουργούνται με τον καιρό. Όπως ακριβώς συμβαίνει και με το κρασί, έτσι και με τον καφέ η ποικιλία ή ο συνδυασμός των ποικιλιών επηρεάζουν πάρα πολύ τη γευστική μας εμπειρία. Ενδεικτικά αναφέρουμε τις κυριότερες ποικιλίες του είδους Arabica: Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Mundo Novo, Maragogype, Pacamara, Pacas, Geisha.

1. Terroir

Είτε αναφερόμαστε στο κρασί ή στον καφέ το terroir είναι ένα όρος που επηρεάζει την καλλιέργεια του φυτού. Είναι γνωστό ότι ο καφές από την Κένυα έχει διαφορετική γεύση από τον καφέ της Βραζιλίας. Επίσης, γνωρίζουμε ότι καφέδες από γειτονικές περιοχές έχουν κοινά στοιχεία.

Τα στοιχεία ενός terroir που επηρεάζουν τη γεύση του καφέ είναι πολυάριθμα και πολύπλοκα. Τα πιο σημαντικά από αυτά είναι:

1. Υψόμετρο: Το μεγάλο υψόμετρο βοηθάει στην ανάπτυξη των αρωμάτων και την οξύτητα.
2. Κλιματολογικές συνθήκες: Ιδανικά ζεστό και εύκρατο κλίμα με υψηλά επίπεδα βροχόπτωσης
3. Τύπος εδάφους: Ιδανικά ηφαιστειακό έδαφος πλούσιο σε άζωτο.
4. Βιοποικιλότητα εδάφους: Εξασφαλίζει τη σωστή ανάπτυξη του φυτού.
5. Τοπογραφία: Επηρεάζει την ισορροπία φωτός – σκίασης, την κατακράτηση υγρασίας κ.λπ. .

Βέβαια δεν προτείνουμε να γνωρίζει κανείς κάθε στοιχείο του terroir για τον καφέ που απολαμβάνει, αλλά η γνώση κάποιων βασικών χαρακτηριστικών θα μας βοηθήσει να καταλάβουμε καλύτερα τον καφέ μας.

1. Πρακτικές καλλιέργειας

Οι πρακτικές που χρησιμοποιούνται στην καλλιέργεια των φυτών -ο πιο σημαντικός και πιθανώς ο πιο δύσκολος παράγοντας για να τον αντιληφθούμε ως τελικοί καταναλωτές- έχουν πολύ μεγάλη επίδραση στη γεύση του καφέ. Από τη χρήση χημικών και τις μεθόδους φύτευσης ως το κλάδεμα και τη συλλογή των καρπών κάθε στάδιο ξεχωριστά και όλα μαζί επηρεάζουν τη φύση της καλλιέργειας.

Το πιο σημαντικό στάδιο είναι η συλλογή των καρπών. Όπως και τα περισσότερα αγροτικά προϊόντα έτσι και ο καφές είναι ιδανικό να συλλέγεται στη βέλτιστη ωριμότητα. Αυτό βέβαια σημαίνει ότι η συλλογή των καρπών γίνεται με το χέρι (χειροσυλλογή) από εκπαιδευμένο προσωπικό που θα περάσει από το ίδιο δέντρο πάνω από δύο φορές διαλέγοντας μόνο τον καρπό που έχει ωριμάσει.

Για συγκομιδή μεγάλης κλίμακας (εμπορική ποιότητα) η συλλογή γίνεται με μηχανήματα ή με το χέρι όπου οι καρποί δεν επιλέγονται και έτσι υπάρχουν από άγουροι μέχρι αποξηραμένοι. Η διαλογή γίνεται συνήθως, αφού έχουν συλλεχθεί οι καρποί.

1. Επεξεργασία

Αφού έχει τελειώσει η συγκομιδή, οι καρποί πρέπει να αποξηρανθούν για να αποσταλούν στη συνέχεια στους διάφορους ψήστες (roasters). Υπάρχουν αρκετές μέθοδοι αποξήρανσης  του καφέ και ο καθένας επηρεάζει την τελική ποιότητα του προϊόντος. Κάθε μέθοδος είναι αρκετά πολύπλοκη, γι αυτό θα αναφέρουμε συνοπτικά τις τρεις βασικές μεθόδους:

1. Natural or dry process: Παραδοσιακή αφρικάνικη μέθοδος κατά την οποία ο καφές αποξηραίνεται μαζί με τον φλοιό με τη βοήθεια του ηλίου. Στη συνέχεια αφαιρείται ο φλοιός και το mucilage για να μείνει ο καρπός. Η μέθοδος αυτή δεν απαιτεί μεγάλες ποσότητες τρεχούμενου νερού και χρησιμοποιείται κυρίως σε περιοχές με μεγάλη ηλιοφάνεια και ελάχιστες βροχοπτώσεις δίνοντας συνήθως έναν καφέ με πλούσιο σώμα, χαμηλή οξύτητα, ένταση και φρουτώδη γεύση.   
2. Washed or Wet process: Σχετικά πρόσφατη μέθοδος κατά την οποία ο καφές, με τη βοήθεια τρεχούμενου νερού περνάει από τα διάφορα στάδια παραγωγής για να απομακρυνθούν οι στρώσεις του φλοιού και το mucilage, ώστε να μείνει μόνο ο καρπός που καταλήγει στον σταθμό ξήρανσης. Η μέθοδος αυτή δίνει συνήθως έναν καφέ με υψηλή οξύτητα και σύνθετο γευστικό προφίλ.
3. Honey process: Συνδυάζει πρακτικές και από τις δύο παραπάνω μεθόδους. Όπως και στη μέθοδο “wet” αφαιρείται ο φλοιός εκτός από μέρος ή όλο το mucilage. Η διαδικασία αυτή δίνει γενικά έναν καφέ με έντονη γλυκύτητα, ισορροπημένη οξύτητα και φρουτώδη επίγευση. Η γεύση είναι λιγότερο έντονη από τη “natural” επεξεργασία, αλλά η καθαρότητά της είναι πιο έντονη.

1. Προφίλ ψησίματος

Η τέχνη του ψησίματος (roasting) συντελεί επίσης σε πολύ μεγάλο βαθμό στη γεύση και την ποιότητα του καφέ. Αναμφισβήτητα, ένας καλός ψήστης δεν μπορεί να μετατρέψει έναν κόκκο χαμηλής ποιότητας σε καφέ υψηλών προδιαγραφών, αλλά ένας μη εκπαιδευμένος ψήστης μπορεί πολύ εύκολα να καταστρέψει μία καλή σοδειά.  Πλέον, η τέχνη του ψησίματος θεωρείται επιστήμη, καθώς ο ψήστης θα πρέπει να ρυθμίσει παραμέτρους όπως: ο χρόνος ψησίματος, η θερμοκρασία έναρξης της διαδικασίας, ο ρυθμός αύξησης της θερμοκρασίας, η ταχύτητα του τυμπάνου, η ροή του αέρα, η ταχύτητα ψύξης και πολλές άλλες που αλλάζουν βέβαια με την κάθε διαφορετική παρτίδα κόκκων.  Ίσως τον πιο σημαντικό ρόλο σε όλη τη διαδικασία παίζει η εμπειρία και η ευαισθησία των αισθητηρίων του ψήστη.

1. Blending

Η μίξη διαφορετικών ποιοτήτων καφέ είναι μία ακόμα τέχνη που επηρεάζει την γεύση του καφέ. Οι περισσότεροι καφέδες που κυκλοφορούν στο εμπόριο είναι αποτέλεσμα blending. Τα τελευταία χρόνια υπάρχει άνοδος των single origin και single estate καφέδων οι οποίοι ανήκουν στην κατηγορία speciality coffees. H ανάμιξη διαφορετικών ποιοτήτων εξασφαλίζει την σταθερότητα του γευστικού προφίλ στην διάρκεια του χρόνου και δημιουργεί μοναδικές γευστικές απολαύσεις αφού συνδυάζει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά διαφορετικών καφέδων.

Επίσης το blending χρησιμοποιείται ευρέως για να μειώσει το κόστος του καφέ αφού αναμιγνύοντας έναν καφέ υψηλής ποιότητας με έναν χαμηλής ποιότητας άρα και κόστους μπορεί να προκύψει ένα χαρμάνι με πολύ καλά χαρακτηριστικά και μικρό κόστος.

1. Brewing

Το τελευταίο στάδιο που επηρεάζει τη γεύση του καφέ και είναι εξίσου σημαντικό με τα υπόλοιπα είναι η μέθοδος και η διαδικασία έκχυσης του καφέ. Διαφορετικές ποιότητες μπορεί να χρειάζονται διαφορετικές παραμέτρους έκχυσης για να αποδώσουν το μέγιστο των ποιοτικών χαρακτηριστικών τους. Κάποιες σημαντικές μεταβλητές είναι:

• Η αναλογία κόκκων καφέ προς την ποσότητα καφέ που παράχθηκε (brew ratio).
• Το μέγεθος και η ομοιομορφία του κόκκου.
• Ο χρόνος έκχυσης.
• Η θερμοκρασία του νερού.

Σ΄ αυτό το σημείο ο καθένας μπορεί να πειραματιστεί για να απολαύσει το μέγιστο δυνατό αποτέλεσμα από τον καφέ της αρεσκείας του.

ΑΛΛΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ

Υπάρχουν φυσικά και πάρα πολλοί άλλοι παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν τη γεύση του καφέ. Ενδεικτικά αναφέρουμε κάποιους από αυτούς:

• Η φρεσκάδα του άψητου κόκκου.
• Η συσκευασία του κόκκου (από το χωράφι στον ψήστη).
• Η φρεσκάδα του ψημένου κόκκου.
• Οι συνθήκες μεταφοράς και αποθήκευσης.

Η διαδικασία παραγωγής του καφέ από το χωράφι μέχρι το φλυτζάνι μας είναι αρκετά πιο σύνθετη από τη συνοπτική παρουσίαση  που έγινε παραπάνω.  Οι άνθρωποι που ασχολούνται με τον κόσμο του καφέ, συνήθως αφοσιώνονται εξ΄ ολοκλήρου στην παραγωγή του και πειραματίζονται συνεχώς. Αποκτώντας όμως μερικές γενικές αλλά βασικές γνώσεις, ίσως εκτιμήσουμε καλύτερα το επόμενο φλυτζάνι καφέ.